味香色豔說花饌

[顏雪花Catherine Yen]

(A corner of my dining table)

味香色豔說花饌

好友 Felisa 有次由新加坡返台，為我帶來一盒玫瑰花香的小圓餅，說是給我與好朋友相聚時品茗用的點心。那小圓餅的香氣宜人，入口後仍久久停留唇舌之間，令人舒暢愉悅。

東方人以花為飲食之歷史久遠，因花氣、花香最引我心曠神怡，故爾不能不談『花饌之美』。公元前十六世紀商初大臣伊尹，幼為庖人收養，所以精通烹調之術，成為政治家後，曾在朝廷中以『庖中至味』論國是，向湯王伸張自己的治世之道。他在『菜之美者』的論說中提及〝壽木之華〞；華乃古〝花〞字，此訊息透露當時人們的菜食概念是包括了植物的花的部份的。

先秦時代與食饌相關之花卉有菊花、蘭花等。《神農百草經》列菊為草中上品，認為服之輕身耐老。《楚辭》、《離騷》均提及直接以菊為食。

漢代菊花、蘭花依然為人們所偏愛，並開始以之來浸製美酒。(見《西京雜記》)

鮮花入饌在唐代的詩文中更屢見記載。魏徵之《五郊樂章‧雍和》敘述皇帝與百官在〝迎俎〞的祭禮中，以蘭花做成的佳肴和桂花釀造的美酒祭祀五方上帝。在〝令節三秋晚，重陽九日歡〞中，菊花、蘭花與芍藥等花卉更是皇家廚師展現其調鼐技藝的素材。

唐代有一式著名糕點稱〝百花糕〞，據《隋唐佳話錄》載，是女皇武則天的發明。有一年花朝節，武皇帝率宮女遊園賞花，看著爭奇鬥豔的花兒，她突發奇想，令宮女採下大量花朵，依其設計的方法，和米搗碎，蒸製成糕，即名〝百花糕〞。每逢花朝之日，她都以此香糯可口的糕點做為禮品賞賜群臣。我認為台灣的糕餅業儘可發展此方，定成熱門糕點。

話至五代，名貴的牡丹也被端上桌筵。據《廣群芳譜》載，等花凋謝，即以酥煎食之，這也是首開花饌烹調中之〝煎〞字訣。

從宋代起，味香色豔的花饌有更長足的發展，不僅花品繁多，製作方式益形豐富。東方
烹飪史上之重要食譜《山家清供》載花卉如梅花、牡丹、松花、酴醾、錦帶、梔子、荷花、桂花、菊花等均被納入可餐之列，做法有煮、蒸、煎、炸、汆，其形類含菜、飯、粥、羹、糕等令人大開眼界。

今日供庖俎、餐桌所用之半成品或調味品僅管琳琅滿目，但鮮花製作之飲食花露仍較少見，花饌食用哲學在於優雅、情趣、品賞、花不醉人人自醉的情懷，多了這份清雅，食之有品矣！